Nói nhanh về công thức nhé! Vì là mẻ Croissant đầu tay nên mình chọn công thức và xem youtube để tham khảo cách cán bột khá kỹ (Sợ thất bại dù những lần thảm hoạ thì nhiều không đếm kể). Chao ôi, có vô vàn cách dùng bột, nguyên liệu và cách cán khác nhau. Có công thức cho trứng, sữa, dùng bột đa dụng còn cách cán thì càng xem càng quay cuồng vì nào là single turn, double turn bla bla bla.... Mình chọn cách đơn giản nhất từ Bruno Kitchen: không trứng, không sữa, chỉ dùng bột mì dai, ủ bột qua đêm, 1 double turn 1 single turn ngày sau cán bột nướng là có bánh ăn.
Dù làm lần đầu tiên nhưng kinh nghiệm mình đút kết là: Trộn bột chính vừa đạt thôi là ổn, không cần nhồi đến mịn vì mình đâu cần tạo dai, tạo gluten như làm bánh mì thường. Cán bột phải nhanh, gọn, thẳng vì bột croissant yêu cầu giữ lạnh trong mọi khâu làm, trừ lúc nướng ( đương nhiên nhỉ?) và bơ rất nhanh chảy. Đặc biệt là thời tiết mùa hè. Cho nên một số thợ bánh còn yêu cầu làm croissant ở nhiệt độ phòng là 18-22 độ C. Quan trọng nhất là bơ phải ngon.
Cán theo chiều dài mình mô tả ở đây có nghĩa là cán dọc từ phía trong ra ngoài. Nếu nhìn từ phía người đối diện sẽ nhìn thấy các nếp gấp bột.
Công thức đây: Croissant Taste of Paris
Nguyên liệu
Bột chính
500g (31/2 cups) bột mì dai (bread flour) có thể dùng 1/2 bột mì dai 1/2 bột mì đa dụng
14g (2 gói) instant yeast
12g (2.5 tsp) muối
50g (1/4 cup) đường
250ml (1 cup) nước ấm (28 độ C)
100g (6.5 tbsp) bơ lạt, mềm nhưng không nhão
250g bơ loại ngon cho công đoạn Tourage, còn gọi là Gấp và Xoay (Folding and Turning)
Hỗn hợp trứng quét mặt: 1 trứng to đánh tan + ít sữa tươi
Cách làm
Trộn bột chính
Pha men vào nước
Cho bột mì, muối, đường vào thau to, trộn đều cho bột và muối đường hoà lẫn
Làm một giếng ở giữa thau bột rồi đổ nước men vào, dùng tay trộn đều cho đến khi không còn thấy bột khô ở đáy thau nữa. Không cho thêm bột, đổ khối bột ra mặt bàn, nhồi đến khi vừa mịn, không nhồi lâu, không cần kéo dai hay tạo màn.
Cho vào thau sạch, bọc kín và ủ ở nhiệt độ phòng trong 2 tiếng hoặc đến khi bột nở gấp đôi. Bột sau khi ủ lần 1, nở to gấp đôi thì dốc bột ra mặt bàn, đấm nhẹ cho hết bọt khí, làm phẳng bột, gấp 3, đấm dẹp bọc kín cho vào tủ lạnh ủ qua đêm.
Trong lúc đó cán bơ. Bơ để lạnh cho vào túi nhựa cán dẹp thành hình vuông, sau đó cho trở lại tủ lạnh.
Bột sau khi ủ qua đêm cho ra bàn dùng cây cán, cán mỏng bột theo chiều dài gấp đôi kích cỡ của miếng bơ đã chuẩn bị để sẵn bên ngoài trước 15 phút. Bơ và bột phải cùng độ cứng mềm.
Cho bơ lên một bên bột, gấp đầu kia lại, gấp và bọc kín miếng bơ nằm hẳn bên trong bột, không được cho bơ lòi ra.
Cán bột cho đến khi đạt được gấp 3 lần chiều dài của miếng bột sau khi đã bọc bơ.
Lấy một bên bột gấp lại vào giữa 2/3 chiều dài miếng bột rồi gấp đầu kia lại sao cho hai mép chạm nhau. Dùng tay ấn, bóp nối liền 2 mép lại. Cán sơ cho bột dài ra lại 1/2 chiều dài ban đầu.
Gấp đôi bột lại, tiếp tục cán theo chiều dài đến khi bột mỏng và dài ra gấp 3 lần. Gấp 3 lại như cách gấp thư. Cán mỏng, bọc kín và cho vào tủ lạnh.
Cắt bột làm 2. Cán đến khi đạt độ mỏng như ý, khoảng 30mm. Cắt bột, kéo dài và cuộn lại theo hình như ý thích. Quét trứng, bọc ni lông và ủ từ 2.5 đến 3 tiếng.
Làm nóng lò ở 200 độ C. Sau khi ủ thêm, bột nở phồng lại rồi thì quét trứng thật kỹ. Co vào lò nướng 10 phút. Sau 10 phút hạ nhiệt độ xuống 175C nướng thêm 15 - 18 phút đến khi vàng nâu.
Lấy ra để nguội trên rãnh và ... Măm măm!
